Acquacotta viterbese

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L'acquacotta: la vera e autentica ricetta della tradizione viterbese

L'acquacotta viterbese è un piatto tipico della zona della Tuscia. La ricetta nasce nelle case di antichi contadini ed era un'ottima soluzione per scaldarsi un po' e nutrirsi dopo le lunghe giornate passate all'aperto.

Storia dell'acquacotta viterbese

Come tutte le ricette più antiche tramandate sino ai giorni nostri, l'acquacotta viterbese nasce dall'esigenza di creare un piatto caldo ma nutriente con ingredienti poveri.

Oggi questo piatto rievoca le antiche memorie dei tempi in cui si condividevano le poche cose che si avevano in compagnia.

Pur essendo un piatto con ingredienti “poveri”, l'acquacotta ha una bontà unica e dei profumi che ricordano la tranquillità ed i ritmi della vita contadina.

Proprio nell'epoca dell'antica vita contadina le persone faticavano molto durante le lunghe giornate di lavoro, per questo necessitavano di piatti sostanziosi e l'acquacotta era considerata come una manna dal cielo perché, per la sua preparazione, si utilizzavano gli ingredienti che la Natura decideva di regalare.

Molto famosa è l'acquacotta maremmana che, però, presenta delle differenze rispetto alla sua versione viterbese. La ricetta della Maremma prevedeva un soffritto, mentre nella variante viterbese si poteva scegliere tra l'aggiunta dell'uovo o del baccalà.

Ciò che accomunava entrambe le ricette era l'utilizzo di un paiolo che portava addosso i segni delle lunghe cotture e del tempo. Gli ingredienti venivano bolliti a lungo per dare un sapore più intenso a questa zuppa. Certo, il tempo per questa cottura non mancava e, mentre si attendeva con desiderio la sua messa in tavola, ci si poteva dedicare alle molte attività dell'epoca come un rapido rammendo ad una stoffa.

Per coronare un piatto già perfetto di suo si aggiungeva del pane abbrustolito. I più fortunati aggiungevano anche formaggio o uova e la ricetta variava in base agli ingredienti che si potevano raccogliere.

Come preparare l'acquacotta viterbese

L'attuale ricetta dell'acquacotta della Tuscia non è poi così complicata da seguire, basterà però utilizzare ingredienti il più naturali possibile ed aggiungere quel pizzico di amore che in cucina non deve mai mancare.

In una pentola con acqua e sale, mettere a cuocere 4 patate sbucciate e divise a metà, 3 o 4 spicchi di aglio interi, 2 cipolle tagliate a fette, della mentuccia, del peperoncino e 400 grammi di pomodori a pezzi (una volta si usavano i pomodori a grappolo in conserva, oggi si può optare anche per una polpa di buona qualità oppure per dei pelati).

Aggiungere 1 chilo di cicoria. Se si utilizza quella selvatica ma non si ama il sapore amaro, ci sarà da sbollentarla a parte per qualche minuto, per togliere il sapore amaro. In alternativa si può acquistare la cicoria coltivata ma a discapito del sapore autentico. Se invece amate il sapore amaro, la si dovrà solo aggiungere agli ingredienti che già sono in pentola.

Per dare più sapore all'acquacotta viterbese si può aggiungere, a metà cottura, del baccalà tenuto a mollo dalla sera prima, tagliato a pezzetti non troppo piccoli. Se invece non si ama il baccalà, sempre per preparare un piatto unico, verso fine cottura si può aggiungere un uovo direttamente nella zuppa o lo si può sbattere dentro.

Durante la cottura della zuppa c'è da fare attenzione a mantenere sempre una certa quantità di liquido che sia sufficiente ad inzuppare il pane, aggiungendo sempre acqua calda oppure del brodo.

Una volta che l'acquacotta è pronta (circa 35 minuti) bisognerà versarla sul del pane indurito o bruscato facendo in modo che per ogni piatto ci siano tutti gli ingredienti principali. A seguire bisognerà coprire i piatti e far riposare per qualche minuto, di modo che il pane possa assorbire per benino il liquido, ciò che non viene assorbito andrà gettato via. Condire infine con un filo d'olio EVO, possibilmente di zona per avere un'acquacotta viterbese autentica.

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